护国菜这个名相当庄重，政治色彩颇浓，然而它的用料却是极其低廉的番薯叶，何也？说起来有一段来历。
相传，南宋最后一位皇帝与陆秀夫等君臣兵败南逃至潮州一个寺院时，疲惫不堪，饥肠辘辘。寺中僧人本想做点丰盛的饭菜以侍的，奈因连年战乱，百业凋零，寺里的香火减少，僧人们的日子也不好过，只好到后园里摘了一把番薯叶，经过精心烹制，给他们充饥。也许是饥不择食吧，他居然食得津津有味。食后还赐它名为“护国菜”，以示恩典。此菜传世之后，又经名师改进，成为潮州风味的上等汤菜。
从徐光启的《甘薯疏序》一文中可看到，万历年间番薯确是一件新鲜事物；只有闽、越少数地方种植。徐光启感到可惜，极力主张推广，因而写下了《甘薯疏》。
然而，据潮汕一些老师傅说，使用番薯叶做护国菜较为理想，但只能在秋冬才有。因此，平时也常用野菜做的。这些野菜除去苦涩味，做出来的菜一样有风味。如果说护国菜的来历可信的话，那么，当时宋帝食的不是番薯叶而是野菜了。
护国菜汤色绿如翡翠，润滑异常。但用油较重。上席时汤里仍是滚烫的，因有一层油脂封面，故并不见热气升腾。所以，要小心烫嘴。食时要用汤匙先将油层拨开才舀，并要浅尝即止。操之过急者必上当。
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